鹿一頭からごくわずかしか取れない希少部位を使用した、贅沢な一品 『VIN舌〜対馬鹿の赤ワイン時雨煮〜』

和食お取り寄せサイト、おうち割烹todoku。
今回は和食の料理人が考案した、ワインにも合う商品のご紹介です。
長崎県対馬の猟師さんから直接仕入れている鹿の希少部位、「タン」を使用した時雨（しぐれ）煮。
開発秘話やこだわりポイント、さらにはソムリエさんに選んでいただいた『VIN舌〜対馬鹿の赤ワイン時雨煮〜』に合うワインもご紹介します。

『VIN舌（ヴァンタン）〜対馬鹿の赤ワイン時雨煮〜』とは？

長崎県対馬の山中で、ドングリや木の実を食べてきた鹿。旨味は強くクセはない。そんな鹿一頭からごくわずかしか取れず、ほぼ流通しない希少部位の「タン」。猟師さんとの長年のお付き合いの中でようやく仕入れることが可能となりました。

この美味しい食材を皆さんにお届けできないか？と、考えたところから商品作りがスタート！
とはいうものの、前述の通り希少部位の為、まとまった数が必要となるネットでの販売は難しいかな…？と思いました。
ですが、まずは猟師さんと交渉。
すると、年間で捕獲している頭数で計算したら、できないことはない。ということで、我々の為に優先的に確保していただくことになりました。
本当に感謝しかありません。

こだわりポイント

鹿タンの印象は、タン先までしっかり脂が乗っていて柔らかいです。
牛や豚のタンに比べても全体的に旨味が均一なのは、やはり油脂分の多いドングリや木の実などを食べているからなのかな？と思いました。

極力タンが持つ旨味を邪魔しないように、イタズラに多種の素材を合わせたり、調味料中心の味付けをせず、たっぷりの赤ワインと昆布出汁というシンプルな素材で、じっくりと時間をかけ味の深みを生み出しました。

また、アクセントとして、生姜の他に実山椒を使い全体的なバランスと輪郭を作ることにより、日本酒だけでなくワインとの相性も意識しました。
味を重ねるのではなく、味を引き出し、和食的要素を含んだ商品となっています。

オススメのお召し上がり方

VIN舌は時間をかけて柔らかくなるまで煮込んでいますので、冷たい状態でも美味しく頂けます。
ちょっとした集まりの時や、野外でのパーティーでも、温めずに出すだけで食べれるので簡単です！
また湯煎で軽く30秒ほど温めていただけると更に美味しくなります。

是非様々なシーンでお楽しみください！

ワインのプロに、『VIN舌（ヴァンタン）〜対馬鹿の赤ワイン時雨煮〜』と合うワインを聞いてみた！

姉妹店「炭手前 鷽」のワインを提案してくださっている、株式会社パピーユの齋藤健一郎さんにご協力をいただき、ズバリ！『VIN舌〜対馬鹿の赤ワイン時雨煮〜』に合う一本！を選んでいただきました！

「炭手前 鷽」店主小峰と、株式会社パピーユの齋藤氏とのやり取りをご覧ください。

小峰：今回はお忙しいところ、快く受けてくださり、ありがとうございます！宜しくお願い致します。
齋藤さん：いえいえ！こちらこそありがとうございます。宜しくお願い致します。
小峰：早速ですが、試食をお願い致します！こちらの商品なんですが…
齋藤さん：失礼します…。なるほど！タンの脂と、生姜のアクセントがカギになりそうですね！
小峰：おぉ！
齋藤さん：タンの脂が上品なので、あまり重すぎない…。ミディアムくらいが良さそうですね。酸も穏やかな方が良いですね。暖かい地域の丸みがある果実感や甘さ、土っぽさ、コクを感じる赤ワインが良いと思います！メルローやピノノワール…あえて日本のマスカットベリーAとかも良さそう。
小峰：なるほど！確かにタンは赤ワインと生姜、山椒で煮込んでいるので、商品自体に穏やかな酸味がありますもんね！ミディアムの赤が合いそうです。ちなみに、白やオレンジといった赤以外のワインとは合いますか？
齋藤さん：熟成感のある白なら…。でも白よりかはオレンジワインの方が合いそうですね〜
小峰：なるほど〜。では、齋藤さんが選ぶオススメのワインを教えて下さい！
齋藤さん：はい。こちらです！

ファネッティ ロッソ ディ モンテプルチアーノ 2004 
産地：イタリア トスカーナ
品種: プルニョーロ（サンジョヴェーゼの亜種）、カナイオーロ、マンモーロ

齋藤さん：以前もこの一本は納品させて頂いたことがありますが、熟成感が醤油やジビエのニュアンスにぴったりでした。とても良かったです！
小峰：確かにバランス良くて一体感が生まれます！これは、永遠に飲んで食べてを繰り返せますね！
齋藤さん：気をつけて下さい(笑)。あとは、オレンジワインなら、例えば、ジョージア等の醸しが強めで、オリエンタルなタイプなどは生姜の香りとワインの香りがマッチすると思います。タンの味わいの濃度にも合いそうですね！
小峰：うぅ…お願いして良かった…。今日は本当にありがとうございました！
齋藤さん：ありがとうございました。

今回ご紹介した商品

『VIN舌（ヴァンタン）〜対馬鹿の赤ワイン時雨煮〜』はおうち割烹todokuでお取り寄せできます。

そのまま食べられるので、これからの時期はBBQやキャンプなどのアウトドアシーンにもおススメ！
おうちで食べる時は軽く湯煎するとさらに美味しく食べられます。

野生の旨味を感じられる贅沢な逸品。みなさんでワイワイと、あるいはお一人でゆっくり、お好きなお酒と合わせて是非お楽しみください！