【生産者さんご紹介】長崎県五島列島 金沢鮮魚

和食お取り寄せサイトおうち割烹todoku。
我々の商品を作る上で大変お世話になっている生産者さんの一つが、長崎県五島列島産の新鮮な魚介類を届けてくれる金沢鮮魚さんです。

そんな弊社が開業当初よりお世話になっている長崎県五島列島の金沢鮮魚さんをご紹介します。

長崎県五島列島　金沢鮮魚

鮮魚流通を通じて「人も海も喜ぶ循環を作ること」を使命に、長崎県五島列島で70余年営業を続けられている鮮魚店様です。

五島列島は、暖流と寒流の交わる特殊な海域のため、エサとなるプランクトンが大量に発生し、多種多様な魚が集まる「釣り人の聖地」とも呼ばれています。

そんな五島列島で水揚げされた魚を金沢鮮魚さんは、
・長いキャリアを持つ専門家による厳しい目利き
・金沢鮮魚独自の製法による魚の処理
により、最高の状態で毎回届けてくれます。

金沢鮮魚の魚 – 金沢鮮魚

五島列島福江島に根を張り70余年魚を最高の状態にする”仕立て”を研究してきました 五島で生まれ、五島の魚を食べ

kanazawasengyo.com

金沢鮮魚さんとの出会い

出会いは、弊社（株）丸一の一号店となる「あそび割烹 さん葉か」の立ち上げ準備をしている時でした。

長崎県出身の社長市瀬が、「刺身は絶対五島の魚を出したい」と様々な鮮魚店や漁師さんからお魚を送ってもらい、総料理長の小峰と試食を重ねていました。
しかし、なかなか満足する味には出会えず…。
一番の理由は、下処理をばっちりとしていないと、空輸で東京まで来る間に味が落ちたり臭みが出てしまうからでした。

「他の地域も探すか。」と話している時に、知人から紹介を受けたのが金沢鮮魚さん。
「これで最後かな〜。」と半ばあきらめムードだったのですが、二人とも味見して、「これだっ！」となりました。

金沢鮮魚さんのここがすごい

血抜きや内臓・鱗取りはもちろんのこと、金澤さんのマル秘な処理を施されたお魚は、空輸されてる間に良い感じで「熟成された美味しさ」が生まれます。
更に、普通なら発泡スチロールに氷をひき詰めて送るところ、保冷剤を使い、魚の身に水分が触れないようにして送られます。
この「手間を惜しまない、沢山のひと手間」により五島の美味しい魚を東京のお店で出せているのだと思います。

最近はSDGSにも取り組んでおられていて
・魚醬の開発
五島の魚と五島で開発された椿酵母で作った魚醬を開発。未利用魚の有効活用や、釣って市場に流すだけでなく、新たな商品を作り出すことで地域活性化の一助に。

・段ボールでの発送
最近は発泡スチロールではなく、段ボールでお魚がお店に届いてます。
自然にも優しく、他にも良いこといろいろ。

上記以外にも、色々な取り組みをされていますが、
「このまま何もしないと、何年後かには綺麗で美味しい魚の宝庫な五島の海が無くなってしまう…」という思いから。
ここ何十年かで海の温度も上昇し、磯焼け（海藻が減り、魚の住処が無くなってしまう）も年々進行。魚種も変わってきてる（魚の通り道が変わったり、海水温の上昇に伴い南の魚が増えてきてる）そうです。

五島でずっと鮮魚店をされてきた金澤さんだからこそ気づいたことでしょうが、実際に行動に移されているのが本当に素晴らしいです。

金澤さんの「こんなことを五島の将来のためにやりたい」「今こんな事をやってる」のお話はとても楽しく、この先弊社とも色々面白いことやりたいね、という話をよくしています。

金沢鮮魚さんに色々聞いてみた！

金沢鮮魚の代表、金澤さんに色々質問してみました。

Q：手に入るとテンション上がるお魚ってありますか？
A:その時期に旬な魚が入ると、いつでも嬉しい。

Q：高いお魚じゃないけど、美味しいお魚ありますか？
A：3kgぐらいのカンパチやヒラマサも美味しいですよ。

Q：釣った魚を寝かせる方法を教えてください。
A：良いのは内蔵を先に取ること。
一番最初にしてほしいのが血抜き。魚にストレスがないようにすぐに締め、神経締めはその後で良い。クーラーボックスに氷を入れるよりも、氷を入れた袋を一緒に入れ、氷を魚に直接つけない。

Q：余った魚を真空パックに入れています。
A：魚屋さんで買ってきた切り身を家庭にあるキッチンペーパーでくるんで、氷と塩を少し入れたタッパーに入れると良い。

Q：魚にとって一番良くないことは？
A：血が残ってること。残ってるとくさみが残る。また残ってると死後硬直が早めに始まるので。

Q：大間はマグロ。佐賀関では関サバみたいに地名ごとに有名な海産物があったりしますが、五島だとそれは何になるんでしょう？
A：五島で採れる魚はほんとに種類が豊富なんで、難しいですね。五島自身がブランドではないでしょうか。（名言！）

五島列島産の魚貝を使った商品のご紹介

そんな金沢鮮魚さんから直送いただく魚や貝を使って作った、おうち割烹todokuの商品をご紹介します。
素晴らしい海の幸を使って和食の料理人が手作りした美味しい商品を、是非お取り寄せしてお楽しみください。

『XSO醤～エクストラ サザエ おいしいじゃん～』

お店で大人気だったXO醤を商品化！長崎県五島列島産のサザエ、愛知県産の希少なオキアミエビ、ちりめんじゃこといった和の食材を使用したXO醤です。ふんだんに使用したサザエの食感が楽しめ、オキアミエビやちりめんじゃこの旨味たっぷり。油は米油を使用しているためくどくありません。
ごはんや野菜にかけたり、和え麺にしても。大活躍の万能調味料です！

『かんたん割烹　鯛飯の素』

長崎県五島列島、金沢鮮魚より産地直送の天然真鯛の頭と身、鹿児島県枕崎の鰹節を使用。
激しい海流で育った天然真鯛は養殖と違い、身が引き締まっており程よく脂が乗っています。そのままでも美味しく召し上がれますが、「熟成」のひと手間を加えることにより旨味が格段に上がります。更に「じっくりと焼く」ことにより臭みや余分な脂を抜き、旨味を凝縮させ、香ばしさも出しました。最後にお水ではなく無添加の鰹出汁を入れて炊くご飯は、普段とは違う美味しさに仕上がります。
お店の味をご自宅で簡単・お手軽に召しあがれる一品です。

『うまかったい 胡麻茶漬け【2食入り】』

五島列島から直送される天然真鯛をお茶漬けのもとにしました。プリップリの真鯛の切り身に塩を振り、オーブンで焼き上げてから、甘酒と昆布を使った特製胡麻ダレに漬け込んでおり、旨味が凝縮しています。お茶漬けだけではなく、野菜スティックに付けたり、実はそのままチビチビ食べておつまみにもなる逸品です！

『にまき　五島魚の竹皮風呂敷煮』

和食の代表格でもある『魚の煮付け』をお手軽・あそび心・安心・美味しいを備えた私たちらしい商品としてご自宅へお届けできないか？から生まれたのが「にまき」です。
煮付けに使用する食材は、世界有数の大陸棚・上質なプランクトンを生む海流・潮の流れが速い海域、これらを兼ね備え、身の引き締まった多種多様の魚種が揚がる五島列島の格別な白身魚。
旨味を引き出す根菜や薬味、アクセントの山椒と合わせます。
通気性・抗菌作用・消臭効果・保水性に優れた天然の竹皮で包み、食材の煮崩れを防ぎます。食材と共に美味しさも包み込みました。
湯煎で温め、竹皮ごとお皿に盛り付けたら山椒の香りがフワッと広がります。魚と野菜を一緒に摂れるので、食事のバランスが良く、見た目も楽しんで頂けるおかずとなっております。